Une crème pâtissière maison se prépare avec du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, un amidon (fécule de maïs ou farine) et de la vanille. On la cuit à feu moyen jusqu’à épaississement, puis on la refroidit vite sous un film au contact. Elle se garde ensuite quelques jours au réfrigérateur.
Les ingrédients de la crème pâtissière et leurs proportions
La base tient en cinq ingrédients, et chacun a un rôle précis. Les jaunes d’œufs lient la crème et lui donnent sa couleur. Le sucre sucre et assouplit, l’amidon épaissit, la vanille parfume le lait.
Pour fixer un ordre de grandeur, la recette de Cédric Grolet publiée par Cuisine d’Aubéry part de 300 g de lait, 35 g de crème liquide, 2 jaunes, 35 g de sucre, 18 g de fécule de maïs et 18 g de farine, avec une gousse de vanille. Le chef y ajoute ensuite du beurre et du mascarpone pour une crème plus riche. Une crème pâtissière classique se contente de la base, beurre facultatif.
La vanille se met en gousse grattée, infusée dans le lait chaud, ou en extrait si l’on n’a pas de gousse. La crème pâtissière fait partie des crèmes de base de la pâtisserie, avec la crème anglaise et la crème au beurre.
Fécule de maïs ou farine : quel amidon choisir
La recette de Cédric Grolet mélange les deux, à poids égal. La fécule de maïs donne une texture lisse et un goût neutre. La farine apporte plus de corps et une crème qui tient mieux une fois coupée, mais elle demande une cuisson un peu plus longue pour perdre son goût de cru.
C’est aussi le dosage de l’amidon qui règle la consistance. Pour une crème pâtissière épaisse, destinée à garnir un chou ou une tarte, on garde la dose pleine. Pour une crème plus coulante, à servir en dessert ou à mélanger à de la crème fouettée, on en met un peu moins.
La cuisson pas à pas, sans grumeaux
Le geste décisif est le même dans toutes les recettes : verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- Chauffer le lait avec la vanille grattée.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la fécule et la farine.
- Verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement.
- Reverser dans la casserole et cuire à feu faible à moyen en remuant sans arrêt.
- Arrêter quand la crème a épaissi, la verser dans un bol propre et ajouter le beurre éventuel.
Un fouet dans les coins de la casserole évite que la crème accroche au fond. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, un passage au mixeur plongeant les fait disparaître.
Une crème qui reste trop liquide à la fin de la cuisson se rattrape : le rattrapage d’une crème pâtissière trop liquide détaille les cas où il faut la remettre sur le feu.
Refroidir puis conserver la crème pâtissière
Une crème aux œufs reste tiède longtemps si on la laisse dans la casserole, et c’est le moment où elle se dégrade le plus vite. On la sort donc dès la fin de la cuisson, dans un plat large ou un bac en inox, avec un film alimentaire posé directement sur la surface pour empêcher la peau de se former.
Des poches de glace placées dessous et dessus accélèrent le refroidissement. La crème rejoint ensuite le réfrigérateur.
Côté durée, les sources s’accordent sur un délai court : la préparation à base de jaunes se garde en général 24 à 36 heures au frais, et ne doit pas dépasser 72 heures. On peut donc la préparer la veille d’un gâteau, pas plusieurs jours avant. La congélation est déconseillée pour une crème pâtissière nature.
La même prudence vaut pour les autres préparations faites maison, comme la conservation d’une compote maison.
Détendre une crème pâtissière trop ferme
Après une nuit au froid, la crème est figée et paraît trop dense. Il suffit de la fouetter quelques instants pour la lisser, sans la réchauffer.
Si elle reste ferme, on l’assouplit avec une cuillère de lait froid ajoutée en fouettant, puis une deuxième au besoin. Ajouter peu de liquide à la fois évite de la rendre trop coulante, ce qui obligerait à la recuire.
Variantes et crèmes dérivées de la crème pâtissière
La base accepte les parfums ajoutés pendant ou après la cuisson : chocolat fondu, café, zeste de citron ou praliné. Elle sert aussi de socle à d’autres crèmes, que l’on obtient en y incorporant du beurre pour une crème mousseline, de la crème fouettée pour une crème diplomate ou de la crème d’amande pour une frangipane.
La crème anglaise s’en distingue par l’absence d’amidon : elle reste liquide et se sert en accompagnement. La crème pâtissière, elle, garnit les éclairs, les choux, le mille-feuille et les tartes aux fruits.
Pour un dessert de réception à base d’éclairs ou de choux, on peut aussi prévoir de quoi animer la fête, par exemple un spectacle de magie à la maison.
Le reste d’une crème pâtissière trouve vite un emploi : dans des verrines avec des fruits, en garniture de brioche ou dans un fond de tarte. Il se consomme dans les deux jours, comme la crème elle-même.
