Comment calculer le nombre de passage en caisse ?

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Plusieurs indicateurs commerciaux vous permettent de mesurer l’activité d’un restaurant ainsi que le niveau de fréquentation.

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Calcul du taux de présence

Le taux de fréquentation est calculé en comparant le nombre de places desservies au nombre de places disponibles pour une période donnée et est exprimé en pourcentage.

(Nombre de couverts servis /Capacité du restaurant) x 100 = Taux de fréquentation en%

Par exemple, un restaurant de 50 places qui reçoit 25 clients sur un service à un taux de fréquentation de :

(25 clients/50 couverts) x 100 = 50%

Le taux de fréquentation permet de connaître le nombre de clients fréquentant l’établissement et peut être affiné en effectuant le calcul :

• Par service (midi, soir) ou par heure.
• Par jour, mois, saison, année.

Comparer la présence

Comparaison de la fréquentation d’une semaine à l’autre, d’une année à l’autre. En intégrant des données externes telles que la météo (soleil, pluie), les vacances scolaires,… le restaurateur obtient une base lui permettant par exemple d’anticiper la fréquentation du restaurant.

Cet indicateur pertinent vous permet de choisir les périodes de fermeture du restaurant ou de prévoir des actions commerciales pour augmenter la fréquentation à une certaine période.

L’indice de fréquentation peut également être suivi au fil du temps pour assurer la durabilité de l’activité ; une courbe descendante peut être un signe d’alerte.

Et selon la formule : anticiper c’est gérer.

Le calcul de la fréquentation peut être affiné, en fonction de la typologie de l’établissement.

Il peut donc être pertinent de calculer un indice de rotation par siège dans un restaurant en service continu, ou dans un bar.

Le taux de rotation par siège

Le taux de rotation par siège est calculé en comparant le nombre de les clients ont servi le nombre de places disponibles pendant une période donnée.

Nombre de couverts servés/nombre de places assises x 100 = taux de rotation par siège

Par exemple, une brasserie de 60 places (comptoir inclus) qui dessert 210 clients par jour à un taux de fréquentation de :

210 clients/60 sièges = 3,5

Lorsque ce calcul est fait par un restaurant de table (traditionnel) avec un certain nombre de services connus, il vous permet de connaître le chiffre d’affaires d’un client, et la possibilité par exemple d’utiliser deux fois une table sur le même service.

Parcours pour augmenter le taux de fréquentation et améliorer la rentabilité :

Régler les volumes

Une fréquentation régulière de suivi permet d’adapter ses volumes dans la cuisine, et d’éviter les pertes.

Ce faisant, le propriétaire du restaurant peut anticiper le taux de fréquentation et placer ses bons de commande en conséquence.

Adaptation de la politique commerciale

Voici quelques façons d’améliorer la fréquentation de son restaurant, sachant que chaque cas est différent et doit être étudié :

• Adaptez votre offre au déjeuner ou au soir en proposant des offres spéciales.
• Offrez des animations, des promotions sur des groupes de temps, ou des journées moins fréquentées comme l’afterwork à la sortie des bureaux.
• Rapprochez-vous des entreprises locales pour offrir des rabais spéciaux aux employés, ou organiser des événements.
• Proposer des animations (karaoké, jazz, soirée magique), dîner à thème (couscous, paella…), suivi d’événements (football, ryder cup…)
• Communiquer sur les réseaux sociaux (pages), et sur Internet (site).
• Configurez un programme de fidélité.
• …

Et si la présence n’est pas au rendez-vous, il est nécessaire de savoir comment vous poser des questions, et faire appel à un spécialiste.

Il y a beaucoup d’indicateurs dans la restauration, l’objet n’est pas de les suivre tous, mais de trouver l’indicateur qui apporte le plus pertinent informations au restaurateur. Le logiciel actuel de caisse vous permet de calculer automatiquement le taux de fréquentation, et selon les critères choisis.

A.D. pour Fundhunter

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