Pourquoi le cheddar ne fond pas ?

Vous avez testé une recette de welsh avec du fromage de type cheddar et celui-ci n’a pas fondu ? Pourquoi le cheddar ne fond-il pas bien comme les autres fromages lorsqu’on le cuisine ? Nous vous donnons la réponse à ce mystère bien connu de la cuisine !

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Cheddar : un fromage pas comme les autres

Le cheddar fait partie des fromages à pâte sèche. Lorsqu’on tente de le cuisiner en recette, il est possible qu’il ne fonde pas bien. Les matières grasses se séparent rapidement de la protéine de lait, la caséine, pour finalement donner un rendu peu enviable. 

Par ailleurs, lorsque la caséine chauffe trop en cuisson, c’est-à-dire si la casserole est à plus de 200 °C, le résidu va plutôt avoir tendance à coaguler qu’à bien fondre. Comment remédier à cela et faire fondre un cheddar de manière optimale ? Pour les recettes de welsh, par exemple, ce fromage est essentiel et donne un goût reconnaissable. 

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La capacité d’un fromage à fondre

Tous les fromages ne fondent pas de la même manière, en fonction de leur composition. Par exemple, la teneur en acide ou le pH sont des éléments à prendre en compte avant de faire fondre un fromage. Le cheddar, lui, est un fromage qui ne fond pas bien car son pH est souvent supérieur à 5,9. 

Normalement, un fromage fond et prend une texture molle et filante. Pour déjouer ce petit souci de fonte de fromage, il existe des recettes simples à suivre. Pour cela, vous avez besoin d’un peu de farine et d’un peu de crème fraîche. Ceci va changer le pH global de la préparation et devrait résoudre le problème de fonte de votre fromage.

Comment faire fondre du cheddar ?

Prenez une petite casserole et versez-y un peu de crème et de farine. Vous pouvez aussi ajouter du vin blanc ou de la bière, pour le goût. Une fois que votre mélange a une bonne texture lisse et fluide, ajoutez des  morceaux de cheddar. Le cheddar doit impérativement être coupé en petits morceaux afin de vous donner les meilleures chances de le faire fondre en se mélangeant à l’appareil préparé. 

Mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce que le mélange de fromage soit homogène. Si vous avez des tranches de cheddar à faire fondre, suivez la même recette avec les mêmes étapes et votre cheddar devrait fondre sans aucun problème.

 Si vous souhaitez faire fondre des tranches de cheddar sur un steak en vue de préparer un burger, assurez-vous que le steak soit bien chaud sur l’extérieur. Le fromage devrait fondre : ne l’ajoutez pas une fois que le steak a commencé à refroidir. Posez une tranche de pain chaud revenu à la poêle pour une meilleure efficacité dans votre délicieuse recette !

Astuce pour faire fondre le cheddar : le liant

Toute l’astuce réside dans le fait de ne pas chauffer le cheddar seul, et de s’assurer de bien le couper en petits morceaux. L’ajout de crème fraîche ou d’une sorte de fromage type vache qui rit apporte en cuisson les sels nécessaires au bon processus de fonte du fromage sec. Ainsi, votre fromage ne sera pas dissocié.

L’ajout d’un liant de type amidon de maïs peut aussi faire l’affaire, suivant les recettes que vous souhaitez mettre en œuvre. De la gomme de xanthane ou des alginates sont aussi de très bons compromis pour réussir à faire fondre un fromage au pH élevé comme le cheddar.

Astuce pour faire fondre du cheddar : le micro-ondes

Une autre astuce pour faire fondre un cheddar récalcitrant consiste à le mettre au micro-ondes. Dans ce cas-là, vous pouvez utiliser un fromage vieux ou jeune (cheddar rouge ou cheddar blanc). Râpez le fromage à température ambiante puis placez le tout dans un bol passable au micro-ondes.

Réglez votre appareil sur puissance basse. C’est là toute l’astuce qui réussira à faire fondre votre fromage sec. Passez le cheddar 15 secondes au micro-ondes et remuez bien. Recommencez jusqu’à ce que la texture de votre préparation vous convienne.

Une recette de welsh au cheddar fondu

Le meilleur cheddar à choisir pour un welsh est un cheddar orange et non un cheddar blanc qui s’apparente plus à un fromage fermier. Le fromage fermier devient vite grumeleux en cuisson et va se dissocier de manière irréversible. Sachez qu’ajouter de la bière après la tentative de cuisson du cheddar ne résout rien : la pâte n’est plus bonne et reste élastique.

Voici pour vous une recette de welsh inratable, au cheddar orange. Le welsh est une recette du nord qui contient du fromage fondu, du jambon, de la bière, de la moutarde et du pain. 

Ingrédients pour une recette de welsh au cheddar fondu

  • 2 tranches de pain de campagne
  • 2 tranches de jambon de Paris
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
  • 125 ml de bière du Nord
  • 400 g de cheddar orange ou rouge / ou de chester
  • De cuillerées à soupe de moutarde sans grains

Dans un plat à gratin, disposez le pain en l’entourant d’une tranche de jambon. Il est possible de griller le pain au préalable pour plus de goût.

Dans une casserole, verser la crème fraîche, la farine, puis la bière, petit à petit lorsque le mélange a épaissi. Versez le reste de la bière et chauffez à feu doux. Lorsque celle-ci est chaude, versez-y le cheddar ou le chester coupé en petits bouts. C’est encore mieux si le fromage est râpé. Ajoutez la moutarde.

Ne cessez pas de remuer avec une cuillère en bois. Votre sauce au cheddar ne doit être ni trop épaisse ni trop fluide. Elle doit être lisse et sans grumeaux. Versez le tout sur le pain et le jambon, dans le plat à gratin. Faites gratiner au four, et le tour est joué !

Le welsh fait partie des recettes qui s’accompagnent très bien avec une salade : endives coupées, mâche, laitue, batavia… Avec des frites et une bière blonde, vous aurez avec vous une recette traditionnelle de plat typique du Nord. Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit !

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